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工商時報【姚舜】

景氣復甦，消費者追求口腹之欲花錢不手軟，使高檔港式海鮮火鍋重出食壇，業者自香港請到專擅潮州菜的主廚總綰湯頭鍋底與涮料，並兼「魚王」負責管理飼養生猛活跳海鮮的魚缸，不僅要和滿街的麻辣鍋店拚千秋，也要與標榜頂級的日式涮涮鍋比高下，更要讓識味的台灣食饕以口舌暢遊香江、大快朵頤。　開在台北復興南路「宵夜一條街」上的〈鯉魚門〉港式火鍋，不僅有18種湯頭鍋底讓食客選擇，更有一律鮮活飼養的象拔蚌、老虎蝦、龍蝦、活鮑、生蠔，以及台灣現宰牛肉讓食客當涮料。除此，客人還可以點食〈三杯生蠔〉、〈膏香龍蝦粥〉、〈蛋白花雕蒸蟹〉等道地港式風味美食佐鍋，在平價火鍋林立的市場紅海中，〈鯉魚門〉有意以高檔走出藍海。

港式火鍋！又見港式火鍋！台北復興南路知名的宵夜大街上，千萬裝潢的〈鯉魚門〉店招後面加了「港式火鍋」幾個字，醒目地挑逗著識味食饕的味蕾，也喚起了台北人對港式火鍋的記憶。

20年前，台灣股市暢旺、游資充沛，打著「正宗港式火窩」旗幟的火鍋店相繼引入台灣，舉凡〈德興〉、〈阿杜〉與〈侯皇道〉等火鍋店，開啟了台北港式火鍋的黃金盛世，並足足紅火了2、3年，市況熱鬧非凡，蔚為當時餐飲外食市場中訴求高檔頂級的主流業態。

標榜高檔的港式火窩有幾個要素：1.海鮮食材一律是生猛活水海鮮，冷藏與冷凍者一律不用。2.丸子、餃子一律手工現做現捏，拒用機器製量產材料。3.講究湯頭與涮料間彼此互補幫襯。另外，有些食材會一料兩吃，師傅以精緻刀工處理魚材，厚切當涮料，薄片做生魚片「殺西米」，為食客增添多元食趣。因為講究，故被普遍視為最高級的火鍋。

股東與廚藝團隊來自香港的〈鯉魚門〉，標榜的就是照著前述規則經營的火鍋店，看好台灣經濟景氣復甦，〈鯉魚門〉總經理溫為道認為高檔火鍋後市大有可為。

養在魚缸裡的各式活魚只是〈鯉魚門〉火力展示的一小部分，卻不是它高調昂聲的唯一武器。事實上，攤開菜單，食客可以發現這個有127個客席座位的「火鍋餐廳」，單是湯頭就有18種選擇。舉凡〈鮮百合木瓜排骨湯〉、〈竹笙絲瓜上素湯〉、〈冬瓜老鴨湯〉、〈花菇海參土雞腳湯〉，甚至〈銀身蘋果鰱魚湯〉都赫然在菜單上，等同將港人煲湯文化一路向火鍋延伸，讓客人可以根據節氣選擇。

人氣的〈番茄馬鈴薯牛肉鍋〉與〈香濃牛肉鍋〉體現了港廚煲湯的功力，前者甘鮮鹹酸共融一鍋，即便不下涮料都耐人尋味；用烤過的牛骨、牛肉與紅蘿蔔、西芹、洋蔥熬的牛肉湯，湯色清淺、味道濃鮮，取之拌麵或澆飯都成。

用牛、雞、花枝與蝦子做的丸子，一律都是廚師手工現打做成，客人可選加了起司的丸子，體驗「爆漿」的食樂。同樣是廚師手工做的〈鮮蝦雲吞〉，是非吃不可的涮料，因為每顆雲吞裡全都包了兩尾蝦子，本重料厚、誠意十足。

油花如雪的Prime級美國去骨牛小排，厚切為涮料展現的口感與風味對許多人都不陌生，〈鯉魚門〉特別的是，除提供進口冷藏牛肉外，也將現宰台灣牛列入涮料菜單。由於在「黃金6小時」內送到餐廳，取頸脊部位的台灣牛，經刀工切成工整肉片，肉色紅潤、肉質柔軟，輕涮入口，口感精緻細嫩，等於將源自高雄的全牛餐廳的招牌鍋料移植到店，不禁讓人發出「既有台灣牛，何須進口牛」的讚嘆。

在〈鯉魚門〉同樣耐人尋味的還有正宗港廚掌杓料理的各式菜餚，舉凡：靈感取自〈百花釀油條〉的〈墨魚漿釀油條〉，味道入裡的〈老抽醬燒五花肉〉，還有港人稱「瓦?」的砂鍋盛裝的〈上湯活蝦煲〉，都非常道地好吃。這樣的排場陣仗其實有點麻煩討厭，因為一人只有一個胃，東西又都「不錯吃」，實在很難取捨。

INDEX

●鯉魚門港式火鍋地址︰台北市復興南路2段144-1號

電話︰(02)2708-2160

（營業時間下午5點半至凌晨2點）